¿De dónde viene lo que comemos? Anchoas

Así es como nuestra flota pesquera pesca las anchoas de Santoña.

¿De dónde viene lo que comemos? Anchoas. Lo capturan nuestros marineros, eso lo sabemos cada mañana cuando escuchamos la sirena de la lonja de Santoña sonar, ¡Ya han llegado de la mar!, estos valientes se desplazan durante días en barco en busca de estos bocados tan preciados que son las anchoas de Santoña, los barcos son de “cerco”, usan redes, esto lo explicaré más adelante. Aprovechando la entrada de la primavera y el aumento de las temperaturas el bocarte viene a nuestro Mar Cantábrico desde aguas más profundas a perder su grasa y quedarse en músculo, provocando cambios en su sabor, maduro e intenso, su color marrón homogéneo y suave textura, claramente lo diferenciamos de otros pescados de mismo tamaño y mismas aguas.

“El cerco” (la red) suele medir entre 250 y 1.000 metros de largo y unos 50 metros de profundidad, en la parte superior tiene un gran número de flotadores para así poder mantenerla vertical, cuando se utiliza. La parte inferior está lastrada “tiene plomos” que lo ayudan a conseguir su punto máximo de “calado” (profundidad) además de tener una serie de aros metálicos por los que pasa un cabo resistente llamado “jareta” que se encarga de cerrar la red. Esta red la usamos para los peces que nadan en grandes bancos en superficie o en media agua. Hay más tipos de redes, pero está es la más efectiva que tenemos para capturar nuestro bocarte.

En el puente de mando del barco han visto la imagen de una gran mancha en el sonar, tenemos bocarte, anchoas del Cantábrico, dice el vigilante del sonar, los marineros se levantan del “catre”, habitación de los barcos, y se ponen en posición esperando la orden del patrón para comenzar la captura, se “aproa” el barco, coloca de frente, al viento y se comienza a soltar la red por “babor”, lateral izquierdo del barco. El barco arranca motores y va describiendo una circunferencia mientras van los marineros soltando el cerco a la vez que avanzan con cuidado de no fallar en esta operación tan delicada en la que perder el cerco les puede costar días hasta poder reemplazarlo o arreglarlo, el patrón traza el circulo con la embarcación hasta llegar al punto de partida habiendo desplegado  la enorme red y seguidamente los marineros tiran con todas sus fuerzas de los fuertes cabos que tienen la red, formando una bolsa en la parte inferior para que los peces no  escapen, con una potente grúa elevan la gran masa de pescado del agua, es una parte delicada, ya que pueden volcar el barco debido a su gran peso y perder la vida en esta maniobra, y una vez arriba nuestros marineros usan un gran redaño para subir el pescado a bordo y así poder guardarlo en cajas con hielo hasta llegar a puerto. Así es como obtenemos nuestro preciado pescado directo del mar a nuestras lonjas, ahí es donde entramos en juego los conserveros, transformando el bocarte en anchoa.